酥香松软谁人继
如今，饼干厂、糖烟酒糕点厂已经解散，红星厂的去留也成了一个问题。几年前，红星厂开始采用现代工艺，但已经退休的姚诗章仍然每年到厂里作技术指导，厂里能够掌握全套十多道工序的只有他一个人，年轻人对这门技艺早已不感兴趣。由于市场的萎缩，目前红星厂一年月饼产量仅有几万斤。
采用了轻巧的塑料饼模后，十多年前专门请广西师傅雕刻的沙梨饼模早已不用，只剩下零星的几个在库房里积了厚厚一层灰。这些传统工艺使用的月饼模虽然外表看似简单，但老师傅却知道，好的饼模在雕功上很考功夫，如落刀位置、角落的掌握要十分准确，否则月饼皮就会粘在模上。
过去用这样的木模制作月饼是件很费气力的活。包了馅料的饼按入饼模，压平压实后，将饼模在案桌边敲打两下，再用力一拍，饼就出模成胚。过去，每年生产月饼时，车间里“啪”、“啪”、“啪”月饼出模的声音此起彼伏，甚至因此而遭到附近居民的投诉。
但“啪”、“啪”、“啪”的声音今年却在华侨宾馆响了起来。去年中秋前，王大友看到了本报报道的《红星，最后的老字号》后，做了一辈子饼的老人坐不住了，开始说服儿子、孙子跟他学做饼，以便把手艺传下去。为此，老人今年专程到永兴镇请人做了几十个用荔枝木、龙眼木雕刻的饼模，带着一大家子人在华侨宾馆开始了另一段制饼人生。
传统的木制饼模已不多见了。
从猪板油到糯米粉，老人都坚持自己制作。在糖浆及馅料里，老人还放进了自家传下的祖方。上点年纪的人还隐约记得的一种用芝麻和糯米粉做馅料制成的咸味椒盐月饼，从上世纪六十年代已经失传，老人今年又重新拿起了老配方。
作为一个特级面点师，出生于上世纪五十年代的符志仁是从另一个视角来看琼式月饼。在他看来，琼式月饼的逐年式微一是因为糖油用量低于广式，所以便容易发霉；再就是制糖浆的温度过去一直在98—100摄氏度之间，使饼面无论是花纹还是色泽，都很难与广式媲美。
老符认为应该充分吸收借鉴广式、港式糕点的优点对琼式月饼进行改进。就工艺而言，目前老符制作的琼式月饼从花纹的精细度到色泽的把握上，从外观上看已达到广式水准，而入口时则比广式更酥更软。
“仅靠个人要想推广琼式月饼是很难的，只能坚守。”解决了技术难题并没有让老符感觉轻松，虽然他的椰香饼屋向来都是求购者众，但作为地方特色的琼式月饼，显然仅靠为数不多的几个师傅是很难将其发扬光大的。
又到中秋饼香时
每当街巷里又响起小锤敲西瓜子的声音时，离中秋饼香也就不远了……
留存在许多老海口人心中的这份中秋记忆，现在已经很少有人能够说得清是从什么时侯开始的。
昔日骑楼下传出的敲瓜子声，已随岁月飘远了。记者李英挺摄
骑楼奇景
80岁的王大友老人做了一辈子琼式月饼，13岁那年第一次随父亲到海口的糕饼铺学艺，当时距中秋尚有一个多月，但店家已经在忙着采购制作月饼所需的各种原料。
为了制作当地人最喜欢的五仁月饼，店家必须准备大量的瓜仁。但店里的人手那时是最紧的，要忙着制糖浆，忙着煮莲蓉，还要忙着炒芝麻……剥瓜仁实在是一件顾不过来的细碎活，店家只好将采购来的瓜子分发给附近的街坊，并付给可观的工钱，发动家家户户男女老少一齐上阵加工瓜仁。
于是，中秋前骑楼下家家户户敲西瓜子的声音，便成为老海口的一个记忆。
解放后，不少糕饼店公私合营了，但这个习惯仍旧保留了下来。“童年时，这是一年中最快乐的事情。”60多岁的老海口林俊春至今清楚地记得，每年中秋前一个月左右，家家户户会赶到红星厂、饼干厂领回一包一包的西瓜子。又正好赶上暑假，孩子们从家里搬出小板凳，凳下放一个小盆，就在骑楼底下一字摆开阵势。把西瓜子放在板凳边缘，用小锤轻轻一敲，瓜仁就露出来了。取出瓜仁，轻轻一推就落到小盆里。
一粒接一粒，白白的瓜仁很快就可以铺满整个盆底。但时间一长，这样的重复劳作就会显得没意思。所以，聚在一起的小伙伴们会比赛敲瓜子，看谁敲得快、敲得好。偶尔，也会偷偷地往嘴里塞进几粒本不属于自己的瓜仁，偷着乐一乐。对于孩子们来说，中秋其实从敲瓜仁就已经开始了，然后要一直沿续到中秋夜的饼香。
加工一斤瓜仁可以挣一毛钱工钱，当时小学的学费不过二三毛钱。所以，在上世纪五六十年代甚至到了七十年代，利用暑假为厂家敲瓜仁，是不少海口孩子勤工俭学的主要途径。
海口市红星食品厂副厂长陈祥尧记得，一直到1975年后，厂里才不再把瓜子发给居民，因为那时已经有了现成的瓜仁卖。
一票难求
但饼票仍旧是一票难求，当时居民在中秋节一人只能买一个月饼，还得拿上户口本才能买到。月饼用红纸四个包成一筒，半公斤重，一筒豆蓉月饼的售价在计划经济年代里数年保持不变，一直都是九毛四。所以，即使在二三十年后，红星厂的老职工仍然清楚地记得这个数字。
判断月饼好不好的一个标准是看红纸上是否浸了油，如果红纸被浸得油乎乎的，说明厂家舍得放油，这样的月饼才够香、够味，甚至月饼因此而沾上些红色，也不会有人去在乎；再就是看酥不酥，这是对本地产糖浆酥皮琼式月饼的另一个检验标准。好的琼式月饼一口咬下去，香香的酥皮往下掉，这时就用另一只手接着，再送到嘴里。
饼公拜月
拜月自然是不可少的。拜月用的月饼要比普通月饼大许多，被尊称为饼公。饼公直径一般在十几厘米，最大的甚至二三十厘米，一个饼就有几斤重。饼公上的图案也大多与月亮相关，如“嫦娥奔月”、“月宫蟾兔”、“银河夜月”等。精美的图案不但烘托了中秋节的祥和气氛，也增添了不少节日的诗情画意。
正如清人在《燕京岁时记·月饼》中曾记载：“至供月月饼，到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者……”海口一直沿袭着这样的传统。中秋夜，明月高挂。在饼公上插上香，孩子们就开始祭拜月亮娘娘了，并在心里许下来年的愿望。拜过月，大人将饼切开，一家人围坐一起边吃月饼边赏月，其乐融融。
如今，小锤敲瓜子的声音早已远去，饼票已经成了藏家手中的物件，红色的筒装月饼早已不再入流，饼公祭月的传统已经没有多少人再记得甚至知道。街上琳琅满目、各色各样的月饼堆成了山。然而，中秋的心情，却在慢慢淡去。
月饼的起源
中秋吃月饼，和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样，是我国民间的传统习俗。月饼又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。
唐代，民间已有从事生产的饼师，京城长安也开始出现糕饼铺。到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。明代田汝成《西湖游览记》曰：“八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。”清代，月饼的制作工艺有了较大提高，清代诗人袁景澜的《咏月饼诗》，其中有“入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉”，从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月，叙述无遗。(杨辑)
中秋习俗知多少
中国地缘广大，人口众多，风俗各异，中秋节的过法也是多种多样，并带有浓厚的地方特色。海南和广东潮汕各地有中秋拜月的习俗，主要是妇女和小孩，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。
中秋夜烧塔在一些地方也很盛行。塔高1—3公尺不等，多用碎瓦片砌成，大的塔还要用砖块砌成，约占塔高的1/4，然后再用瓦片叠砌而成，顶端留一个塔口，供投放燃料用。中秋晚上便点火燃烧，燃料有木、竹、谷壳等，火旺时泼松香粉，引焰助威，极为壮观。
一些地方还形成了特殊的中秋习俗。除了赏月、祭月、吃月饼外，还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。
在我省，儋州的中秋歌节是最具地方特色的中秋习俗。儋州素有“诗乡歌海”之称，每年中秋，人们身着盛装，欢聚在儋州市北部地区的十几个乡镇集市，到处可见人如海、歌如潮的热烈场面。儋州中秋歌节从儋州民歌活动演变而来，最初产生在宋代末期，发源于儋州市北部的沿海地区。歌节一般由一个村的一组男青年与另一个村的一组女青年各排成一列，面对面地进行对歌。先由男方歌手领唱，后由女方歌手唱答，队形可随时变化。比赛不受时间限制，以“唱倒”对方为止。(海南日报/杨春虹）
第 [1] [2] [上一页]
