主题阐释

　　文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹，海南四大名菜中只有和乐蟹是海产品，也惟有这张牙舞爪、横行霸道的多脚螃蟹更能代表海南作为一个四面环海的岛省出产的海鲜美食。海南万宁市和乐镇盛产的螃蟹因口味、体形等不同于一般螃蟹而被世人所称赞，并以当地地名为其命名——和乐蟹。

　　同许多外地人一样，原本以为到了出产地就可以大啖和乐蟹的记者，7月16日专程到万宁市和乐镇采访寻觅时却没有见到一家可以吃到和乐蟹的饭店，这多少有些出人意料。当地人解释说，和乐蟹都卖给外地人吃了。目前，和乐蟹主要销售到本岛各大酒店和北京、上海、重庆等岛外市场。

　　主题寻访

　　膏满肉肥，惟有和乐蟹

　　和乐蟹如此出名，自然有它的妙处。和乐蟹学名：锯缘青蟹；别名：虫寻、青蟹，虽然在广东、福建等地也有产，但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比，脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇，以港北、乐群村一带的螃蟹最有名，其膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如咸鸭蛋黄，富含营养。这在其它地方都是不多见的。

　　据介绍，和乐的螃蟹肥厚味美，是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，适宜螃蟹生长。

　　和乐蟹最出名的也许还不是现在，其名声最鼎盛时期当是在明清时期。当地地方志上也对此有记载称和乐蟹为当年官府和有钱人家作为座上宾之佳肴。当然因这螃蟹不好保存，自是不如文昌鸡、东山羊那样，可以被远在京城的皇帝爷尝上一口而声名远扬。现在乐群村做和乐蟹收购生意的翁振民说，解放前当地渔民捕到和乐蟹后，都是把螃蟹的爪子折断后只剩个身子送给官府或有钱人家的，这样一是不用怕被螃蟹钳到手，二是这些富贵人家吃螃蟹只吃身子。不过在记者看来，那螃蟹的爪子不论是清蒸还是油炸，都是蛮有味道的。

　　一年有半载多是吃蟹时节

　　每年清明到冬至是捕蟹旺季，当地渔民在这些日子里也许是收入最高的时候，几乎所有渔民都会把捕蟹当作出海的主要目的。此时，人们往往比较容易在这里尝到新鲜的和乐蟹。现在海口、万宁、三亚等地的海鲜排档，就有卖和乐蟹的。目前市场上，和乐蟹收购价格在35元/斤，销售价格在40元/斤以上。价格明显高于大多数海鲜产品。在海上用拖网或定置网捕到的青蟹，一般体重250克以上，大的甚至有500多克。

　　有关资料介绍，和乐蟹与内地河蟹相比，有两个特点：一是和乐蟹的脂膏几乎是整个地附于后盖，膏质稍挺；第二、和乐蟹肉质丰厚且量多。和乐蟹食法多样，最通常的食法是洗净后清蒸，佐以姜醋，这种食法能保持蟹味鲜美。还有将蟹切为两半沾上生粉调料，入油锅煎，食之即有脆香之特点，又有鲜嫩之原味。

　　和乐镇当地一位老渔民向记者介绍，新鲜和乐蟹一般可以存放一周，但期间需要补水，且不能使螃蟹受压。一年中，尤其以清明时节的和乐蟹最好吃，这时期的和乐蟹蟹黄多且嫩。而和乐蟹具有“背黛肚赤，卵满膏多”的特点，人们在市场上也比较好辨认。老渔民还提醒，螃蟹虽然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也应少吃。

　　和乐蟹的腹部有别于其他螃蟹

　　和乐蟹销售价格这么高，为何难成规模？即便是在海南岛内其他市县，跻身四大海南名菜行列的和乐蟹何以如此难见踪影？

　　万宁市海洋渔业局提供的资料显示，和乐蟹年产量约为400来吨，产值上千万元，养殖面积近2000亩，今年1至9月产量220吨，养殖面积有1452亩，产值726万元，但产品仍供不应求。目前，专业养和乐蟹的甚少，多是和鱼虾一起混养的居多。

　　记者在万宁这里看到的几乎都是养的蟹，当地渔民说自然生长的很少。做和乐蟹批发生意的翁振民对记者说，大部分和乐蟹都是渔民养在近海的，平时多以小鱼小虾喂食。记者前往采访时正值淡季，再过一个来月，渔民将开始放养蟹苗。翁振民摇头说，这蟹价格是卖得高，但也是靠天吃饭。由于当地政府在这方面给予的扶持尚有限，和乐蟹至今还处于靠天吃饭的原始阶段。

　　他说，和乐蟹价格卖得很高，去年春节时他收购的价格达到100元/斤，别说在市场上难买到，就连当地人都不舍得吃这家门口生长的鲜物，多是通过中间商卖给海南本地酒店。

　　针对目前和乐蟹难成规模的现状，海南有关部门现在已对和乐蟹展开科研，以解决和乐蟹种苗问题。目前，蟹苗缺乏规模，蟹苗紧张是个主要原因。和乐镇政府也拟将和乐蟹注册商标。

　　主题链接

　　1、万宁和乐蟹是海南四大名菜之一。

　　螃蟹，营养丰富，它含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。它是秋令美食。螃蟹味美肉鲜，特别是蟹黄更是独具风味。它可生烹，可酒浸，可糟收，可盐腌。最常见的吃河蟹方法是：洗净螃蟹，置锅中，加清水、料酒、生姜同煮熟，取出，蘸用醋、细盐、酱油、香油、生姜丝配成的调味汁吃。尤以“清蒸”为佳，蘸以姜蒜醋配成的调料，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

　　2、和乐蟹做法推荐：

　　用料：新鲜“和乐蟹”数只，以个大肥嫩雌蟹为佳。

　　制作：

　　(1)、将和乐蟹擦洗干净，放入锅中，加适量清水(不浸过蟹面为准)、精盐、姜片、葱条，加盖，旺火蒸煮15分钟后取出。

　　(2)、将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身，再用干毛巾抹去沾附物，然后横刀切开两半，露出膏红蟹盖，再下十字刀切件，摆盘整齐，连佐料一起上席。

　　(3)、佐料配制：用适量蒜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更起味。

　　特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜，膏黄色似咸蛋黄，醮姜醋佐料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效。(资料由海南省烹饪协会提供)

　　来源：商旅报／童国强　摄影报道